La marca 'Jamón de Serón' ya es producto exclusivo sinónimo de calidad con la I.G.P.

Para Segura esta concesión supone que los jamones de Serón serán unos de los poquísimos de España (tan solo existen 3) con denominación de origen, significará sinónimo de calidad y garantía. «Tendremos un artículo de lujo que servirá para consolidar el nombre de los jamones de Serón y que estos sean conocidos y reconocidos en toda España. La I.G.P. asegura persistencia, competitividad y consolidación en los mercados; con este certificado entramos en un club de productos únicos», subraya Segura.

Con este trámite ya aprobado ahora se antoja un camino complicado de trabajo riguroso unión y mucho esfuerzo, pero en la asociación se saben conscientes de este reto y de la trascendencia futura para los productos cárnicos elaborados en el municipio a partir de esta importante fecha.

Para el alcalde de la localidad, Juan Antonio Lorenzo, la consecución de la I.G.P. supone una oportunidad para la consolidación definitiva de la marca 'Serón' a través de un producto «de altísima calidad, además de suponer un activo empresarial para el que no habrá competencia en Europa; un producto único que solo se elabora en Serón», puntualiza.

La importancia del clima

Antiguamente la tradición de las matanzas se llevaba a cabo en diversos y diferentes municipios de nuestra comarca y provincia, de donde se obtenían jamones y embutidos para todo el año. Hoy en día la tradición se mantiene en pocas familias y la curación de estos productos cárnicos persiste y se consolida en aquellos lugares y municipios donde la climatología acompaña este proceso. Este es el caso del municipio de Serón, donde un clima seco de la ladera norte de la sierra; un índice pluviométrico en su justa proporción; unas temperaturas frescas no extremas y una flora compuesta por el Romero y Tomillo que impregnan al jamón y al embutido un aroma característico, han logrado unos productos cárnicos exclusivos y de excelente calidad. Y es precisamente la calidad la premisa más demandada hoy en día por los clientes que se acercan al pueblo en busca de una pieza de jamón o de unos kilos de embutidos.

El proceso que sigue una pieza de jamón desde que se adquiere hasta su compra pasa por los siguientes pasos:

En primer lugar se seleccionan los proveedores, con la finalidad de que esos cumplan con la legislación sanitaria (selección en origen).

Las piezas pasan por una segunda criba, en este caso que mantengan un peso adecuado, una cantidad de grasa apropiada y que procedan de hembras o machos castrados.

Al recepcionar el producto los empresarios realizan una nueva selección en función de su temperatura, PH, tamaño y grosor de grasa; en esta fase se descartan los no aptos y se procede a una unificación de temperatura si existiera entre las distintas piezas una variación superior a 1,5 grados.

El paso siguiente los lleva hasta un depósito en unos contenedores con sal marina y en cámaras de entre 1 y 3 grados. Aquí permanecen un número indeterminado de días; dependiendo de las características de cada pieza.

Pasado el ciclo anterior se lavan con agua y se pasan a una fase de postlavado para una correcta redistribución de la sal (la duración de este ciclo siempre varía según la época del año). A continuación se va elevando la temperatura y bajando la humedad.

El proceso final termina con las piezas en los secaderos naturales, donde tras un reposo de entre 12 y 18 meses, los jamones se ponen a la venta. Esta es la etapa más importante y se ha de controlar continuamente la luz y humedad bajando y subiendo las ventanas.