La Junta da el visto bueno a la Indicación Geográfi-ca Protegida ‘Jamón de Serón’ para su inscripción en el Registro de la Comunidad Europea

Mientras la CE inscribe la IGP en su Registro, la Consejería se-guirá trabajando con la Asociación de Empresarios de Jamones y Em-butidos de Serón, con el fin de aprobar el reglamento de funciona-miento del consejo rector que gestionará la IGP.

La inscripción de la IGP por parte de la CE, según el delegado de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, José Manuel Ortiz, "además de reconocer la excelente calidad y las peculiaridades del jamón de Se-rón, y el excelente trabajo de los empresarios cárnicos de la zona, su-pondrá un revulsivo para su comercialización, ya que ayudará a los empresarios del sector a consolidar mercados y abrir las puertas de otros".

Rojo brillante y ligeramente dulce e intenso

El jamón de Serón, según se describe en el anexo de la Orden que avala la IGP es un "jamón curado obtenido a partir de los perni-les del cerdo (machos castrados y hembras) procedente de alguna de las siguientes razas o cruces entre ellas: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano, y elaborado a través de un proceso natural de secado y maduración, de forma redondeada, con-servando la pata, con o sin corteza, siendo en este último caso elimi-nada mediante un corte con forma de 'V'. Color rojo y aspecto brillan-te al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular, carne de sabor ligeramente dulce, poco salada y de aroma de medio a

intenso. Grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanca amarillenta, de sabor dulce y aroma intenso".

Con un contenido salino máximo del 8%, se comercializa en dos categorías: 'S-XVI', de 7 kilos de peso mínimo, con un periodo de ela-boración superior a 16 meses; y 'S-XX' de peso mínimo 8 kilos, con un periodo de elaboración superior a 20 meses.

Un serrano y 'caliente'

Tras un periodo de curación mínimo que oscila entre 16 o 20 meses, cuando el jamón de Serón está totalmente elaborado, presenta una forma alargada, perfilado y redondeado en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza, o perfilado en corte en forma de "V", cuyo vértice quedará situado en el punto medio de la masa del jamón.

La grasa del jamón se encuentra parcialmente infiltrada en la masa muscular, lo que induce un ensamblaje bioquímico entre las grasas y las proteínas, que se produce de forma natural durante el se-cado-maduración del jamón y es el responsable del intenso y peculiar aroma del 'Jamón de Serón'. Esta es una característica particular del producto, que definen los maestros jamoneros de Serón como "jamón caliente".

La elaboración del 'Jamón de Serón' distinguido con la IGP se realizará exclusivamente dentro del término municipal de Serón, en

la provincia de Almería, ubicado en la cabecera del valle del río Al-manzora, a 822 metros sobre el nivel del mar, entre la sierra de Los Filabres y la sierra de las Estancias. Es un entorno natural rodeado de una vegetación mediterránea de clima semiárido. Su posición geográ-fica, entre las frías altiplanicies de las sierras Subbéticas orientales de Andalucía y el valle del río Almanzora, la zona más árida de todo el continente europeo, determinan unas condiciones microclimáticas particulares.

Desde los Reyes Católicos

La cría doméstica del cerdo, la matanza y la elaboración de los jamones y embutidos hacia el consumo familiar han sido una prácti-ca tradicional en Serón y, en general, en el Valle del río Almanzora desde el siglo XVI hasta la actualidad, debido a la práctica de consu-mo de productos del cerdo impuesta por los Reyes Católicos a la po-blación tras la reconquista de Almería y Granada a los musulmanes, con objeto de reconvertir los mismos al cristianismo e imponer las tra-diciones castellanas de los cristianos viejos.

Las Ordenanzas del Concejo de Serón, siglo XVI, cuya copia se encuentra en el Archivo Nacional de Simancas (Valladolid), descri-ben las prácticas permitidas y prohibidas en la cría del cerdo y las matanzas del mismo. Estas Ordenanzas municipales han perdurado hasta el siglo XIX, y con ellas la práctica de curación doméstica del jamón para el autoconsumo y comercio local.

El catastro del Marqués de la Ensenada (1750), habla de la eco-nomía de autoconsumo existente en el s. XVIII en el Valle del Alman-zora, en la que la ganadería de cerdos, junto a ovejas y cabras, son las más importantes de la comarca. Según este censo ganadero, hacia 1750-53 en Serón se encontraban catalogados 2.212 cerdos (madres), que junto con Huércal-Overa, eran los municipios de la comarca del Valle del Almanzora con mayor número de cabezas de ganado por-cino, dato que permite hacerse una idea de la importancia histórica de este tipo de producción en la comarca en el s. XVIII.

La cría del cerdo habitual en pequeñas explotaciones agrícolas con 2-3 cerdas de vientre y 10-20 cerdos de carne está descrita hacia la década de 1960-70 en la comarca del Valle del Almanzora, e in-cluso la proliferación durante esos años de numerosas granjas con 40-50 cerdos en municipios como Serón, Purchena, Albox, Huércal-Overa, Cuevas del Almanzora y Vera. En el término de Serón se en-contraban censados 1.800 cabezas de ganado porcino hembras (Cáma-ra Oficial Sindical Agraria, 1974). A partir de la década de 1960, tras el auge de la industria jamonera de Serón, la materia prima es traída de fuera e incluso fuera de la provincia de Almería, de tal forma que Serón no se especializa en la producción de cerdo, relegán-dose tan solo al plano de las explotaciones familiares para autocon-sumo.

La aparición como sector industrial manufacturero del jamón en Serón parte de mediados del s. XIX, favorecido por las buenas condi-ciones climáticas existentes en el municipio para la curación del ja-món, con la fundación de las dos primeras empresas familiares de elaboración y distribución de jamones en Granada y otros puntos de Almería: José Martínez Ruiz (1840) y Rogelio Martínez Cano (1880). Hacia la década de 1930 se consolidaron tres empresarios jamoneros en Serón, cinco en la década de 1950, hasta llegar a diez empresas en la década de 1970, la mayor parte de las cuales perduran en la ac-tualidad.

Empresas jamoneras históricas de Serón conservan etiquetas y chapas litografiadas con la mención "Jamón de Serón", que fue utili-zada en la comercialización del producto desde mediados del s. XX. Así, hacia 1940, consistía en un sello de plomo con el que precinta-ban los cordones de esparto que portaban los jamones, con la indica-ción de peso y la dirección del secadero escritos a pluma. El sello de plomo tenía estampado a una cara la insignia del secadero y en la otra cara 'Serón'. Hacia la década de 1950, las empresas jamoneras de Serón utilizaban placas metálicas o etiquetas de papel en las que fi-guraba el nombre de la empresa junto a la mención "Serón".

En 1967 se utilizó por primera vez la mención 'Jamón de Serón' junto al diseño de la Sierra de Los Filabres en las vitolas de los jamo-nes. Desde entonces, ha sido utilizada la mención "Jamón de Serón" y el distintivo del municipio de Serón junto a la Sierra de los Filabres

por todos los secaderos de este municipio en el etiquetado, documenta-ción comercial y material publicitario que se ha conservado hasta nuestros días. En las décadas de 1940 y 1950, el mercado incipiente del producto fue Andalucía Oriental.

De Serón a Japón

Documentos comerciales de esa época atestiguan el transporte de jamones de Serón en cajas de madera con el precinto de plomo, a tra-vés del ferrocarril, a Almería, Granada y Málaga. Sin embargo, el verdadero desarrollo industrial y expansión comercial del producto tuvo lugar hacia las décadas de 1960 y 1970, distribuyéndose el mismo por todo el Levante español, Cataluña, Murcia y Andalucía oriental, y consolidándose en la década de 1980 como una de las principales zonas elaboradoras de jamones en España.

El mercado internacional comenzó hacia el año 2000. En el año 2001 uno de los secaderos de Serón, fue la primera empresa es-pañola que comercializó jamón en Japón, gracias al acuerdo de im-portación con el grupo alimentario nipón Yonekyu Corporation. En la actualidad el mercado fuera de España se encuentra principalmente en Andorra, si bien se realizan envíos a países tan lejanos como Mé-xico, República Dominicana y Nueva Zelanda.